厨房作为餐饮企业的核心区域，其设计布局直接关系到食品加工的卫生状况、效率及安全性。随着食品安全法规的不断完善，餐饮企业必须严格遵守相关规定，优化厨房设计布局，确保每一个环节都符合安全标准。随着《食品经营许可审查通则（2024年第12号）》的正式实施，餐饮企业在确保食品安全的同时，也需重视厨房设计布局的合规性与科学性。本文将结合最新法规要求，深入探讨餐饮厨房设计布局的关键要素，为餐饮企业提供实用的指导和建议。

根据《食品经营许可审查通则（2024年第12号）》的要求，厨房设计布局应遵循以下基本原则：

1. 食品安全优先：厨房设计应首先考虑食品安全，确保食材处理、加工、存储等各个环节都能有效防止交叉污染。

2. 功能分区明确：按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程合理布局，确保各功能区之间相互独立，互不干扰。

3. 易于清洁与维护：选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁的材料，确保厨房设施设备的清洁保养和消毒工作顺利进行。

4. 通风与排水良好：厨房应具备良好的通风和排水系统，确保空气流通，防止油烟和污水积聚。

厨房设计布局的关键要素

1. 初加工区

• 应设置独立的初加工区，用于食材的清洗、去皮、切割等初步处理。

• 初加工区应配备足够的清洗水池，并分别设置动物性食品、植物性食品及水产品原料的清洗设施，以防交叉污染。

2. 烹饪区

• 烹饪区应设置合理的烹饪设备和排烟系统，确保油烟及时排出，减少空气污染。

• 烹饪设备应布局紧凑，便于操作，同时保持足够的间距，以避免火灾等安全隐患。

3. 备餐区

• 备餐区应设置在成品供应前，确保食品在最佳状态下供应给消费者。

• 备餐区应配备足够的餐用具清洗消毒和保洁设施，确保餐具卫生。

4. 专间及专用操作区

• 对于冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售等高风险食品制售项目，应设置独立的专间或专用操作区。

• 专间内应配备独立的空调设施、专用清洗消毒设施、专用冷藏设施和空气消毒设施，以确保食品安全。

5. 储存区

• 储存区应设置专门的食品库房或贮存场所，用于存放原料、半成品和成品。

• 储存区应具备良好的通风、防潮和防虫设施，确保食品存储条件符合要求。

6. 更衣与清洁区

• 更衣区应与食品处理区处于同一建筑内，便于员工更换工作服并清洗双手。

• 清洁区应设置足够的清洁用具存放设施和废弃物处理设施，确保厨房环境卫生。

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在2024年新的食品安全法规下，餐饮企业必须高度重视厨房设计布局的合规性与科学性。通过遵循食品安全优先、功能分区明确、易于清洁与维护以及通风与排水良好等基本原则，结合初加工区、烹饪区、备餐区、专间及专用操作区、储存区以及更衣与清洁区等关键要素的合理布局，餐饮企业不仅能够提升食品加工效率和质量，更能确保食品安全万无一失。让我们携手共进，为消费者打造更加安全、健康、美味的餐饮环境。