近年来，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前上演“裸奔”：明档明厨。从日式料理、自助餐、铁板烧甚至火锅业，打造明档厨房，仿佛成了餐饮行业流行趋势。

　　当下的明厨亮灶有两种方式，一种是餐厅安装显示屏、摄像头，全方位展示餐厅后厨工作情况；另一种则是餐厅明档，直接展示在顾客眼前。今天，我们主要分享一下，明档在餐厅中怎么去设计。

　　一、明档该展示什么？

乐发IV　　每个餐厅的明档核心都不一样，正是这一极具个性化的明档核心定位，决定了明档能否成功。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。

乐发IV　　1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。

乐发IV　　2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。

　　3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。

　　4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。

　　5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。

　　二、明档设计的基本原则

乐发IV　　明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，恰当的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

　　因此，明档的设计、物品摆放以及整体透出的气质至关重要。

　　1、用摆放提升吸引力

　　同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去或者即便是勉强点菜也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。

　　1）创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉增强点菜的欲望；用灯光直射样品使其清晰明亮。这样鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

　　2）堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：摆放整齐、层层叠加、聚成小堆，中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

乐发IV　　3）位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

　　4）摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的新鲜食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销就能卖得很好。

　　此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。